La mostarda

Oggi vi scrivo una ricetta. Proprio così, una ricetta di cucina tradizionale siciliana, nella versione che si usa dalle mie parti, ai piedi dell'Etna, verso lo Jonio. Parlo della mostarda, quella di mosto d'uva, che io trovo squisita (ne sono ghiottosissima! :-) e che m’ha preso l’intero week-end appena trascorso! Ma, vi assicuro, ne è valsa la pena! Consideratela pure una ricetta per l’anima! Un vero toccasana contro stress, stanchezza, apatia, ecc... Ve la scrivo semplicemente così, riportandovela come l'ho preparata io, seguendo le indicazioni di mia madre (classe 1931), che a sua volta ha appreso da sua madre, ecc, ecc...

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Andate in una cantina in campagna durante la vendemmia e, mentre dal torchio cola il mosto nella tinozza, prendete una pentola (piuttosto grande..da 10 litri circa) e versatevi la quantità di mosto che volete, pochi o tanti litri, dipende dalla golosità e dal tempo che avete a disposizione. Poi versatevi dentro cenere di “sarmenti” (i rami di vite), fatti bruciare in precedenza, in una proporzione approssimativa, ad esempio alcune manciate per litro, chè tanto va sempre bene ugualmente, secondo il principio del “se è assai, è meglio che poca”. Cuocete il mosto con la cenere almeno mezz’ora, ma, anche qui la misura di tempo è approssimativa, e il principio è lo stesso di prima. Comunque, volendo, un sistema c’è, per essere sicuri di non sbagliare i tempi. Si può utilizzare la cottura di una pera immersa nel mosto come unità di misura di giusta cottura: quando la pera è cotta, anche il mosto con la cenere è cotto a sufficienza. Fatto questo, lasciate decantare il mosto alcune ore e dopo colatelo e “percolatelo” una seconda, o anche una terza volta, utilizzando uno strofinaccio da cucina a trama fitta.
Finita questa prima parte preliminare, che è di fondamentale importanza, e che va fatta subito dopo la torchiatura, o, al massimo, dopo qualche ora, altrimenti il mosto si inacidisce, procedete alla preparazione vera e propria della mostarda. Innanzitutto misurate quanti litri è risultato essere il mosto cotto con la cenere e filtrato. Dopodichè si dosa l’amido di farina, nella proporzione di 100 gr. per litro, lo aggiungete al mosto e lasciate riposare il tutto per una mezz’ora-tre quarti d’ora. Infine, rimescolate bene, fino ad ottenere una soluzione ben amalgamata, e iniziate la cottura a fuoco lento, rimescolando per tutto il tempo con un cucchiaio. Armatevi di pazienza perchè ci vuole circa un'oretta. Ma state tranquilli, che, se non avete combinato qualche pasticcio nel frattempo, vedrete il mosto farsi a poco a poco scuro e addensarsi, fino a "trasformarsi" in mostarda, cremosa e "collosa"! :-)Una volta pronta potete versarla nei piatti, o in ciotoline, come volete, come fate con la crema. E quando avrete finito di "impiattarla", procedete pure senza freni alle "irrinunciabili" operazioni di pulitura-leccamento della pentola, con utilizzo a tutto spiano del dito passato su pareti e fondo, minuziosamente leccato con goduria! :-)
Se volete, potete mettere la mostarda nelle apposite forme di terracotta (io ne ho alcune di mia nonna, dei primi del 900, di cui sono gelosissima). Quella messa nelle forme è in effetti la mostarda più tradizionale, che , una volta cucinata, va fatta poi essiccare a lungo in un luogo fresco e asciutto, disposta sui "musciari" (specie di tavole di canne intrecciate). Secondo i miei gusti, la mostarda secca e "gommosa" (da consumare dopo qualche mese, ma che si conserva bene anche dopo qualche anno) è quella più buona! Provate e fatemi sapere, se volete! :-)
Ah! Dimenticavo, affinchè la ricetta della mostarda riesca bene, oltre che per il palato, anche per l'anima, è consigliabile partecipare prima a tutte le operazioni della vendemmia e seguire il ciclo dell'uva, dalla raccolta al mosto, passando per la pigiatura e la torchiatura. E, naturalmente, fare tutto per diletto, svincolati da "obblighi" di qualsivoglia natura! :-)

P.S. dell'8/10/2008, ore 22,35
Se volete un "assaggio" di mostarda, venite qui :-)